京都市左京区の老舗漬物店「大安」で公開された「千枚漬」の漬け込み作業＝７日午前

　かぶらを使った京都の冬の味覚「千枚漬」の漬け込みが最盛期を迎え、立冬の７日、老舗漬物店「大安」（京都市左京区）が熟練職人による伝統的な仕込み作業を報道関係者に公開した。法被姿の職人がかんなを使い、かぶらを薄くスライス。「シュッシュッ」と軽快な音が響いた。

　大安によると、千枚漬は直径２０センチ、重さ２キロほどの京野菜「聖護院かぶら」を使用。塩で２日間漬け込んだ後、北海道産昆布と秘伝の調味液で本漬けし、約１週間で完成する。

　シャキッとした食感となめらかな舌触りが特徴だ。かぶらは寒くなるにつれて甘みが増し、立冬の頃から漬け込んだものがおいしいという。

　大角安史社長（５２）は「千枚漬は京都において冬の漬物の王様。いろいろ手間がかかっている。かぶらの甘みと昆布のうまみを楽しんでほしい」と話した。